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PREPARANDO HELADO EN BOLOGNA

Ice cream in Carpigiani

Learning to make heaven in a cone”. Así me decía una seguidora en Instagram cuando el verano del año pasado publiqué en esta red social que me dirigía a un curso de helado. La expresión me hizo gracia y en realidad no puedo estar más de acuerdo con ella.

En 2008 viví durante un año en Bologna (región de Emilia-Romagna, Italia). En aquel período la ciudad todavía pasaba desapercibida para los turistas y apenas se desarrollaban talleres o cursos sobre temáticas gastronómicas. Hoy en día nada es así. Si buscas en Google “cursos de cocina en Bologna” te van a aparecer tantos que no sabrás cuál elegir. Aunque he vuelto a Italia regularmente desde que me mudé, no fue hasta el año pasado que descubrí que en 2012, a las afueras de la ciudad, había abierto un museo de gelato.

Se llama Carpigiani, que es ni más ni menos que una conocida marca de máquinas para hacer helado y que se venden en todo el mundo. Hace cinco años la empresa bolognese creó el museo donde además, ofrecen talleres de un día o cursos de larga duración, estos últimos enfocados a quien quiera abrirse su propia heladería o trabajar como heladero.

Así que en cuanto tuve la ocasión en una de mis visitas a Italia, decidí apuntarme a uno de sus talleres. Una mañana de julio (¡cómo no, súper calurosa!) me dirigí a mi cita con la Carpigiani lista para pasar unas horas entre helados de sabores. Nada más llegar la instructora del taller realizó, a quienes estábamos allí, una visita guiada por el museo. Nos explicó el origen e historia del desarrollo del helado así como la evolución de las máquinas.

Antigua máquina de helado

Para empezar, hay que decir que el helado no nació tal y como lo conocemos hoy en día. Su historia inicia cuando los árabes llevan la caña de azúcar a Sicilia en el siglo IX. Solían preparar infusiones a base de agua, azúcar, especias y hierbas para luego dejarlas enfriar en recipientes circulares rodeados de hielo y sal. Luego, revolvían continuamente hasta obtener helado.

Pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se hizo famoso, gracias al cocinero siciliano Francesco Procopio, que al mudarse a París lo introdujo en Francia. Así es como el helado empezó a conocerse en toda Europa.

Después de estas y otras curiosas explicaciones, pasamos a la heladería que tienen abierta al público y que está pegada al museo. Es allí donde aprendí la teoría de cómo combinar los diferentes ingredientes dependiendo de si se quiere hacer gelato o gelato alla fruta (llamado más comúnmente sorbete). Al terminar, nos dirigimos a la zona de elaboración donde trabajamos en el mismo espacio que los heladeros.

La experiencia en sí fue muy divertida y se la recomiendo a todo el mundo. Los cursos se pueden realizar prácticamente en cualquier época del año, previa reserva. El taller duró tres horas y al terminar nos dieron a probar otros helados que estaban haciendo allí.

Después, nos entregaron un diploma de asistencia y toda la teoría de cómo preparar helado en casa, para lo cual resulta indispensable una máquina de helado (o si no te tocará armarte de paciencia y prepararlo tal y como lo hacían los árabes).

Preparando helado en Bologna

Entre los sabores propuestos por la profesora, yo opté por el de melón (¡bien fresquito para aquella calurosa mañana!). A continuación os dejo dos recetas: una, la que aprendí ese día en la Carpigiani, y otra de un libro clásico de cocina “L’Arte della Cucina Moderna”, que es la que más habitualmente realizo en casa.

Si preparas alguna o las dos, ¡no dudes en comentar más abajo cuál te ha gustado más!

 

HELADO DE MELÓN (RECETA DEL MUSEO CARPIGIANI)

Ingredientes

500 gr de melón Galia

203 gr de sacarosa

57 gr de destrosio

227 gr de agua

10 gr zumo de un limón

3 gr estabilizante

 

Preparación

Limpia el melón de pepitas y retira la piel. Córtalo en cuadrados y mételo junto a todos los demás ingredientes en la batidora. Cuando esté bien mezclado, pásalo a la heladera y sigue las instrucciones de tu máquina.

 

HELADO DE MELÓN (L’ARTE DELLA CUCINA MODERNA)

Ingredientes

400 gr de melón (ya limpiado)

4dl de sirope de azúcar a 32ºC (90ºF)

El zumo de medio limón grande

El zumo de una naranja grande

 

Preparación

Después de haber limpiado el melón aplasta el melón hasta conseguir un puré y retira toda el agua sobrante (puedes usar un tamiz para fruta). Ahora en un bol grande introduce el melón y el resto de los ingredientes. Mezcla bien.

A continuación, introduce el termómetro en el bol y asegúrate de que la temperatura sea de 21ºC (70ºF). Si la temperatura es mayor se consigue rebajarla añadiendo más agua a temperatura ambiente. Si es menor, añade más sirope de azúcar. En cualquiera de los dos casos, vete echándolo poco a poco. Por último mete la mezcla en la heladera y sigue las instrucciones de tu máquina.

 

Buon appetito!

 

 

Photo & Stylism: Carlota Fariña

Instagram: #lotainitaly

 

 

 

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