Queridos lectores de este blog,

Aquí llega la tercera receta en colaboración con una tienda de gastronomía en mi ciudad: un risotto con queso taleggio y speck. Después de estrenarme con unos Spaghetti alla Puttanesca y seguir con la receta del tiramisú de la que ya tenía un post anterior, la propuesta esta vez parecía clara. Me alegro de que en el momento en que estoy escribiendo este post, la tarjeta de la receta ya ha tenido una gran acogida en el primer día en la tienda y me cuenta Elías, su propietario, que los clientes se van muy contentos con su pack de ingredientes y con ganas de realizar un risotto.

Y ahora me gustaría hablaros sobre el taleggio. Se trata de un queso fresco que se produce en la localidad del mismo nombre, situada en Bergamo, en el norte de Italia. Durante los siglos X y XI se le llamaba “Stracchino del Valle Taleggio”, nombre que recibían los quesos caracterizados por ser blandos y generalmente de forma cuadrada.

Aunque no existen referencias históricas precisas, se sabe que la palabra stracchino deriva del dialecto de la zona (“stracch”), que significa cansado.

Estos quesos se producían al final del verano en los valles alpinos con la leche proveniente de las vacas cansadas después del largo viaje de regreso desde los pastos de altura. Pero no sería hasta el el siglo pasado cuando comenzó a comercializarse como Taleggio.

Hoy en día las cosas han cambiado y por supuesto ya no se produce únicamente en las montañas, pero os aseguro que su característico olor y sabor siguen siendo tan inconfundibles que hace que sea uno de los quesos más apreciados en Italia. Y por mí.

INGREDIENTES

280 gr arroz Arborio

200 gr queso taleggio

200 gr speck

80 gr mantequilla sin sal

30 gr boletus deshidratados

1 cebolla mediana dulce

Caldo vegetal según necesario

Pimienta negra y nuez moscada al gusto

Cebollino para decorar

PREPARACIÓN

En una sartén tuesta el arroz y por otro lado pon a calentar el caldo. Reserva.

Ahora pocha la cebolla en 20 gramos de mantequilla y a continuación añade el arroz y ciel caldo vegetal necesario como para cubrirlo. Con el fuego al máximo, mezcla continuamente durante 18 minutos y vete añadiendo caldo para evitar que se seque.

En el minuto 12 echa el speck cortado en cubitos de 1 cm más o menos. En el minuto 15, añade los boletus previamente hidratados durante un cuarto de hora en agua. Sigue mezclando.

Un minuto después echa el taleggio cortado en trozos.

En el minuto 18 apaga el fuego (en este momento tu arroz tendrá un aspecto meloso). Ha llegado la hora de mantecar el risotto. Para ello añade el resto de la mantequilla y la pimienta y nuez moscada deseadas. Remueve y saltea.

Deja reposar 5 minutos durante los cuales lo mezclarás un par de veces. El risotto habrá pasado ahora de meloso a cremoso.

Nota: No salamos porque el queso taleggio y el speck ya son salados

Buon appetito!

Fotografía y Estilismo Culinario: Carlota Fariña

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